▍#HL05 ▍我是附錄爾爾 (05) ▍
【烏甕串 | OO-ÀNG-TSHǸG】
──看有食無干焦癮
(譯:疫情時吃不到,沒疫情吃不起)
❍ 黑鮪魚食用部位,臺語「師傅話」全覽:
( 主角是最大最貴的鮪魚「烏甕串」)
( 其他鮪魚的臺語名,見「※註❶」)
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▩▩ A【#肚肉】(tóo-bah)、【膁肚】(liám-tóo):腹肉。位於腹部,有肚膜覆蓋。
- ▧ A1.1【#肚尖仔】(tóo-tsiam-á):腹尖肉、腹針肉。位於腹部最前上端的小尖肉,會帶到一點相連於下方的【三角仔】;一尾魚有一對。
- ▧ A1.2【#三角仔】(sann-kak-á)、【相敆仔】(sann-kap-á):三角腹肉、三角油、金三角。位於鰓之後、【肚頭】的前端,色澤淡紅偏白;一尾魚有一對。油花最豐富的部位,整尾魚最貴的部位。(※老師傅多說「相敆仔」,現今作為商品名則多說「三角仔」)
- ▧ A1.3【#肚頭】(tóo-thâu):上腹肉。位於腹部前端。油脂多,僅次於【三角仔】的高級部位。
- ▧ A2【#中肚】(tiong-tóo):中腹肉。位於腹部中間。半油半瘦。
- ▧ A3【#肚尾】(tóo-bué)、【下肚】(ē-tóo):下腹肉。位於腹部後端。油脂低於【中肚】。
「A1.2+A1.3」未分切時,合稱【大腹】(tuā-pak),又叫【半領】(puànn niá)。
「A1+A2+A3」整件腹肉未分切時,稱為【規領的】(kui-niá--ê)、【一領】(tsi̍t niá)。
「A2+A3」分野不明顯時,常通稱為【中肚】。
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▩▩ B【#肚邊肉】(tóo-pinn-bah):腹邊肉。位於腹部,為【肚肉】[A] 周邊的外圍部位,筋比【肚肉】少,無肚膜覆蓋。
- ▧ B1【肚邊皮油】(tóo-pinn-phuê-iû):腹邊皮油肉。腹邊肉近表皮的一層,似背部皮油肉(一般皮油肉)[E] 。
「A」【肚肉】+「B」【肚邊肉】未分切時,合稱【大肚】(tuā-tóo)。
「B」被切除後的「純 A」,特稱【純肚】(sûn-tóo)。【純肚】可分為二部分:筋紋厚而明顯的重脂部位【蛇肚】(tsuâ-tóo)(蛇腹肉)、以及筋紋漸模糊的次重脂部位【霜降】(sng-kàng)。
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▩▩ C【#肚頂肉】(tóo-tíng-bah)、【腰內肉】(io-lāi-bah):腹頂肉。位於上側腹部,無肚膜覆蓋,為魚體腹側的深層肉。肉質與背部的【赤身】[D] 同為【紅肉/赤肉】(âng-bah/tshiah-bah),油脂含量較少。
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▩▩ D【#赤身】(tshiah-sin)(※註❷):赤身肉、背部赤身肉。位於背部的內層肉,為深紅色瘦肉,整尾魚最多的部位。肉質為【紅肉/赤肉】(âng-bah/tshiah-bah),油脂含量低。
「D」【赤身】+「E」【皮油】未分切時,「解魚師」合稱【#大肉】(tuā-bah)。
「C」及「D」在解魚工法必定是分開的二部分,但肉質均為【紅肉】,所以「商家」會把二者均稱為廣義的【大肉】,亦有「商家」用狹義的【大肉】單獨指「D」(背部赤身肉)。
(所以解魚師和商家說的【大肉】,略有差異)
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▩▩ E【#皮油】(phuê-iû)、【皮仔油】(phuê-á-iû):皮油肉、一般皮油肉。位於背部的外層肉,在表皮與赤身肉之間,油脂含量高於赤身肉,顏色比赤身肉白。前段為【皮油頭】(phuê-iû-thâu),後段為【皮油尾】(phuê-iû-bué)。
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▩▩ F【#尾叉仔肉】(bué-tshe-á-bah):尾鰭肉。切除下來的尾鰭,鰭柄上少許的肉。
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▩▩ G【#尾肉】(bué-bah)、【尾節仔】(bué-tsat-á):尾肉、尾節肉。位於魚體的後段。
- ▧ G1【尾尖仔】(bué-tsiam-á):小尾肉。位於切除尾鰭的魚體最末端。一尾黑鮪魚分解後,有四塊小尾肉(左背 / 右背 / 左腹 / 右腹)。
- ▧ G2【大尾肉】(tuā-bué-bah):大尾肉。位於小尾肉 [G1] 前端、臀肉 [H] 上方的背部魚肉。
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▩▩ H【#栽仔口】(tsai-á-kháu):臀肉。位於【肚尾】[A3] 之後,臀鰭、泄殖孔(臺語:栽仔口)、肛門一帶的腹部魚肉。
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▩▩ I【#烏肉】(oo-bah):黑肉、黑帶肉、血合肉。位於腹、背水平切面的整片暗紅帶黑之魚肉。
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▩▩ J【#目筋】(ba̍k-kin):眼邊肉、眼窩肉。眼眶的肌肉。
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▩▩ K【#頭擴仔肉】(thâu-khok-á-bah):額頭肉、頭丁肉、頭殼肉。位於頭頂。
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▩▩ L【#肉頭仔】(bah-thâu-á):頭肉、腦天。位於頭頂表層的長條肉,向後延伸為【皮油頭】[E] 及【象桮】[M]。
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▩▩ M【#象桮】(siūnn-pue / sīn-pue):聖杯肉、後頸肉、頭背骨肉、突先。為鰓與身體的連接處,位於頭後的背部兩側、胸鰭上方,此部位與下方【琵琶骨】相連,一尾魚有一對,為帶骨肉。
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▩▩ N【#琵琶骨】(pî-pê-kut):黑鮪魚下顎、黑鮪魚下巴。位於鰓後,上從胸鰭、下至頭底的巨型彎角帶骨肉(帶的肉為少少的【三角仔】[A1.2]);一尾魚有一對。
- ▧ N1【大琵琶】(tuā pî-pê)、【大組的】(tuā-tsoo--ê):一大塊完整的琵琶骨,含上半部(胸鰭周邊)及下半部(腹鰭周邊)。
- ▧ N2【小琵琶】(sió pî-pê)、【細組的】(sè-tsoo--ê)、【三角骨】(sann-kak-kut)、【相敆骨】(sann-kap-kut):三角下巴。琵琶骨下半部「向後延伸」至腹鰭的部位,長形帶骨肉。
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▩▩ O【#魚喉】(hî-âu)、【雞腿】(ke-thuí):喉頭肉。結構上,本為琵琶骨的一部分,為琵琶骨下半部「向前延伸」至頭底的部位,但解魚工法會讓它和琵琶骨分離,為尖棒形帶骨肉;一尾魚有一對。(雖名為「喉」又稱「腿」,但非喉也非腿)
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▩▩ P【#龍骨】(liông-kut)、【中骨】(tiong-kut):黑鮪魚的脊柱,可吃【龍骨髓】(liông-kut-tshué)。前段龍骨的髓少,後段龍骨的髓多。
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▩▩ Q【#魚排】(hî-pâi):黑鮪魚的帶【龍骨】排骨,帶薄肉。
- ▧ Q1【烏排】(oo-pâi):黑排骨。此部位魚肉帶血多,呈現暗紅色。
- ▧ Q2【白排】(pe̍h-pâi):白排骨。此部位魚肉帶血比【烏排】少,呈現紅色。
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▩▩ R【#膜仔筋】(mo̍oh-á-kin)、【筋仔肉】(kin-á-bah):黑鮪魚的橫膈膜。位於前側腹部底。
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▩▩ S【#魚心】(hî-sim):黑鮪魚的心臟。一般在船上,船家就地解決,市場上稀有。
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▩▩ T【#魚肚】(hî-tōo):黑鮪魚的胃袋。注意發音,〔hî-tóo〕(魚肚) 是【膁肚】[A],〔hî-tōo〕(魚肚) 才是指「魚的胃」。一般在船上,船家就地解決,市場上稀有的好物。
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▩▩ U【#烏甕串鰾】(oo-àng-tshǹg-piō):公黑鮪魚的精囊。一般在船上,船家就地解決,市場上稀有的好物。
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▩▩ V【#烏甕串卵】(oo-àng-tshǹg-nn̄g):母黑鮪魚的卵。
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※註❶ 臺灣的鮪魚,由大至小:
‧【烏甕串】(oo-àng-tshǹg):太平洋黑鮪(屬北方黑鮪)。
‧【油串】(iû-tshǹg):南方黑鮪。
‧【大目串】(tuā-ba̍k-tshǹg):大目鮪。
‧【串仔】(tshǹg-á):黃鰭鮪。
‧【白肉串】(pe̍h-bah-tshǹg):長鰭鮪。
‧【烏鰭串仔】(oo-kî-tshǹg-á):長腰鮪。
※註❷ 眼睛別花:「赤身」vs「刺身」。「赤身」(tshiah-sin),是魚體的部位名;「刺身」(tshì-sin) 才是「sa-sí-mih」、「tshenn-hî-phìnn」(生魚片)。
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一直以為肉圓就是那樣(到底是哪樣?)直到吃了 @beimenkourouyuan 後,才覺得我真的誤會太深了🙅♀️🙅♀️
外脆內Q的外皮,內餡包含整顆干貝、肉塊、花菇、油炸過的鴨蛋、鳥蛋,夾雜著肉絲吃起來超有層次。讓我從此之後對肉圓改觀,建議一定要搭配龍骨髓湯,才算完整🈵🈵
雖然後來遇到運匠大哥推薦了也是很紅的阿三,但我最後還是投北門口一票😋😋
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繼續介紹嘉義東市場,這家在粉條冰、湯圓冰隔壁的袁家排骨酥、筒仔米糕,是我吃完冰,被現場新鮮現炸的排骨酥還有用傳統的木製大蒸籠炊米糕冒出的陣陣熱氣吸過去。老客人熟門熟路的圍著攤子拉張板凳就吃了起來,標配是一碗排骨酥一個米糕,也有老饕點著龍骨髓湯、豬頭髓湯,只是這兩樣可是來晚了就吃不到了。
自己覺得排骨酥湯蠻優秀的,炸的很酥很透不帶油,如此一來入湯便也不油膩,很清甜,份量也很剛好,讓人允指回味。筒仔米糕,新鮮香菇肉燥肥瘦均勻,鹹甜適中,糯米的口感篇軟Q ,新鮮美味。配上排骨酥湯,完食的速度以為自己是空腹來吃的 😆
說東市場是嘉義人的廚房真是再貼切不過了 😌😌😌
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各位好
我是台中人
待會要去彰化大吃肉圓
首先描準的是阿三
不過看到龍骨髓湯這名稱有點奇特
不知道喝下去的口感到底如何
想先問一下再考慮要不要點來喝
台中都沒有賣
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/ChangHua/M.1401505359.A.D70.html
去吃完了
大顆和龍骨髓湯都已經賣完了
只好吃二顆小的和排骨湯
肉圓真的滿特別的
只是醬加的有點太多就是了
第二顆完全沒有脆的口感 ><
不過肉圓超好吃
皮脆又加了很多不同的料
我台中都吃南興的包肉而已 XD
※ 編輯: chester71 (36.234.154.43), 05/31/2014 21:01:13
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